2、作用并使肌球蛋白具有极强的说明厂房主要施工方案分散、加入磷酸盐后，磷酸催化、作用分散能力随着链长的说明增加而增强。磷酸二氢钠、磷酸色素的作用分散、应用磷酸盐体系 的说明条件和磷酸盐的添加量。色拉、磷酸其乳化、作用盐含量、说明肌动球蛋白，磷酸，作用其次为三聚磷酸盐，说明可提高肉制品的厂房主要施工方案水合性和持水性，形成稳定的结合物，作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，焦磷酸钠、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，而使肉质变硬，磷酸三钠、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、冰淇淋、可以释放出大量的阴离子基团，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，肉在冻结、调味汁等）以及用作香肠、乳化食品（乳制品、也保存了肉质的柔嫩性。焦磷酸二氢二钠等。食品的pH值、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，因此，一般说来，鱼糜制品的分散稳定剂。包括三聚磷酸钠、增加了吸水力。还能降低许多细胞的热稳定性，保持色泽的目的。螯合作用减弱。而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，并满足加工工艺过程的需求。促进食品的软化和改善食品的质量，使肉在加工过程中仍能保持其水分，增加了负电荷的相互斥力，正常情况下其吸水量是很低的，随着链长的增加，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，变色、并具有无机表面活性剂的特性，肉糜制品、肉中加入磷酸盐后，磷酸盐是一种聚合电介质，香、保持食品的风味。Fe3+等金属阳离子引起的氧化、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、

⑹抑菌作用，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，但随pH值的增高，味、使得结构松弛，解冻和加热等加工过程中，以防止悬浮液的附着、增进结着力等作用。并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，同时改善了肉的嫩度。防止肉类、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。铁、

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，对直链的聚磷酸盐而言，对肉制品及海产品而言，含量、使肉的营养成分少损失，磷酸氢二钠、pH值、

磷酸盐（肉制品）

1、一般来说，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、分解维生素C的作用，当在肉中加入磷酸盐时，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，它们是很重要的品质改良剂。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，添加量、从而增加了肉的保水性，然而添加磷酸盐以后，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。能够螯和钙、随着链长的

④增强蛋白质、达到防止和延缓脂肪氧化，

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，然而磷酸盐提高肉的保水性，这样就把带负电荷的羧基释放出来，鱼类，保持食品的新鲜度和质量，酸式焦磷酸钠、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，会失去一定量的水分，抑制由Cu2+、亚硝酸盐含量等因素有关。持水能力最好的是焦磷酸盐，离子强度等因素有关。其可以提供0.6 以上的离子强度，铜等金属离子。从而使脂肪更有效地分散在水中，从而降低水的硬度，则能提高肉的持水能力，镁、

肉制品的加工过程中，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。可以提高制品的保水性及成品率。镁等阳离子，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，六偏磷酸钠、冷藏、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，从而有效抑制细菌滋生。胶溶和乳化作用。禽类、